农药残留越来越受到民众重视，目前国内广泛用于农残检测的方法有两大类：色谱检测法和农残检测仪。色谱检测法用作农残定量分析，可为农药残留执法提供依据，主要分布在省级相关部门，部分地州也具有一定的检测能力。农残检测仪可用于农残定性分析，能够在短时间能够检测大量样本、检测成本低，对于检测人员技术水平要求低，易于在基层推广等特点，是目前我国控制高毒农药残留的一种有效方法，也是使用最为广泛的一款的医疗设备。广泛用于蔬菜、水果生产基地和批发市场等，主要用来防止有机磷和氨基甲酸酯类农药残留严重超标的蔬菜和水果流入市场。

    （一）、有机磷农药和氨基甲酸酯农药的作用机理

    有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制昆虫神经中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酶的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使昆虫中毒致死。如果有有机磷农药存在，有机磷农药就与胆碱酯梅结合，胆碱酯酶就不能分解乙酰胆碱为乙酸和胆碱，造成乙酰胆碱在神经肌接头和体内其它部位的过量积聚，引起一系列神经中毒症状。

    （二）、乙酰胆碱酯酶抑制法（酶法）的作用原理

    从生物化学的角度看，有机磷农药和氨基甲酸酯农药与乙酰胆碱是竞争性作用于胆碱酯酶的，即胆碱酯酶可以与乙酰胆碱结合，催化乙酰胆碱生成乙酰和胆碱，另一方面，如果胆碱酯酶与有机磷农药结合，就阻断了反应的进行。根据这个原理，就可以利用胆碱酯酶的催化反应的抑制法，设计一种通过颜色变化的直观的检测方法，来快速检测有机磷农药和氨基甲酸酯农药的残留情况。因此，生物化学法（酶法）就是利用某种酶受影响的程度来反映农产品中农药残留量。

    （三）、速测仪法（酶抑制分光光度法）方法原理

    乙酰胆碱酯酶水解后，水解产物可与显色剂反应产生颜色，有机磷和氨基甲酸酯类农药可以抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使这种酶不能被水解，从而无显色反应。在溶液中加入乙酰胆碱酯酶和显色剂，用此判断有机磷和氨基甲酸酯类农药残留是否存在。在溶液中反应后，用分光光度计测定吸光值随时间的变化，计算出抑制率，以此判断蔬菜中含有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的情况。